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12/04/2013 - COCINA - Escribe Liliana Garegnani

Una herencia picante y sabrosa

aunque algunos lo consideren un invento criollo, su origen es italiano.
Cualquiera que pida en Argentina una lonja de queso Pepato sabe que tendrá ante sus ojos un queso de pasta semi dura sembrado de pequeñas esferitas negras: la pimienta negra en grano. Y aunque algunos lo consideren un invento criollo, lo cierto es que su origen es italiano.

La fusión de razas acriolló a este queso cuyo apellido es pepato pero su nombre de pila varía ya que en Italia se producen varias clases de pepato entre las cuales el más parecido es el Pecorino siciliano pepato. Y al igual que el vernáculo, cuando llega a los cuatro meses de curado ya puede degustarse como queso de mesa, pero si alcanza los seis u ocho meses de maduración la pasta se endurece y pasa a ser un “queso de rallar” picante.

En la fabricación de quesos europeos es usual el agregado de especias y hierbas aromáticas. A menudo el aroma del queso se acentúa para hacerlo más picante, fuerte o saborizados, añadiendo a la cuajada ajo, cebolla, alcaravea, comino y otras hierbas y condimentos. El queso de, Frisia por ejemplo, tiene un aroma especiado a clavo y comino.

El Leiden posee comino es su pasta y el Esrom se caracteriza por estar saborizados en sus diferentes variedades, con alcaravea, pimienta, pimentón o hierbas de Provenza.

Tal vez el más llamativo a la vista resulte el Sage Derby, un queso inglés que tiene en su masa cientos de hojas de salvia que le dan su particular color verdoso.

Maridar significa aderezar carnes, verduras, quesos u otro ingrediente con algún líquido (vino, vinagre, aceite) a los que se le añaden hierbas y condimentos. La marinada se utiliza generalmente para ablandar, conservar o aromatizar el ingrediente principal. La palabra maridar se debe a que, antiguamente la gente conservaba algunos alimentos en el agua salada del mar.

En el caso del queso Pepato, la marinada sirve para darle una cuota más de sabor y condimento. Este aliño de queso Pepato es ideal para incluirlo en una tabla de queso o una picada.

Para conservar los quesos duros como el Pepato no hay que envolverlos en film de polietileno, pues de ese modo se impide al queso respirar. Lo ideal, es ubicarlo dentro de una campana de vidrio para que esté reparado de insectos y suciedad pero tenga una atmosfera alrededor.

Liliana Garegnani

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