06/05/2012 COCINA Escribe Liliana Garegnani version para imprimir
Los embutidos

Los embutidos, según su método de elaboración, pueden ser frescos, cocido o curados.

 

Originariamente los embutidos eran una especie de tortas de carne picada y grasa, y carecían de la piel que hoy les proporciona su forma característica. Su protección consistía en una envoltura hecha con una membrana que protege los intestinos del animal. Más tarde fueron los mismos intestinos quienes se convirtieron en la funda ideal para encerrar todos sus sustanciosos recortes.
En la actualidad se siguen preparando de esta forma, pero se emplean con mucha frecuencia envolturas sintéticas. Visto el interior, lo más importante es el relleno. Aquí cabe todo, carne, viseras de cerdo, ternera, vaca o pollo, mezcladas con grasa y especias, donde la sangre tiene su puesto de honor, dando paso a un embutido tan apreciado como la morcilla.

A pesar de que en un embutido tiene cabida toda clase de carne, lo cierto es que - sobre todo en España - la de cerdo ocupa un indiscutible primer lugar. Otra característica importante en lo que a los embutidos se refiere es el uso del pimentón, que además de ser un elemento conservante, proporciona un excelente sabor y un apetitoso aspecto.

Los embutidos, según su método de elaboración, pueden ser frescos, cocido o curados. En este último grupo se encuentran los embutidos de uso más común, gracias precisamente a su facilidad de conservación. Pero no hay que olvidar que no todos son iguales; pueden ser semi secos, esto es, que han perdido un 20% de la humedad, o secos, con una pérdida superior. Los totalmente curados se conservan hasta 6 meses en un lugar totalmente seco, fresco y con una temperatura oscilante entre los 15° y los 18° C; los semi secos duran -envueltos y refrigerados - hasta 3 meses.

Entre los frescos están los que se preparan con carne completamente fresca, sin orear y que se embuten al momento. Deben consumirse en un plazo breve y después de cocinarlo por completo. Los más conocidos son las salchichas y la butifarra, hechas con grasa y carne de cerdo y aderezadas con sal, pimienta y algunas veces ajo y especias. Se pueden encontrar salchichas blancas y rojas. Quedan excelentes fritas, a la parrilla o cocidas en vino blanco.

Por último encontramos los embutidos mixtos, hechos con carnes crudas y que se cuecen generalmente al vapor antes de ponerlos a la venta; la mayoría - como los fiambres, rouladas y foie-gras - se comen sin ningún proceso. Sin embargo, las salchichas de Fráncfort quedan mejor, al igual que las morcillas, calientes o cocinadas por completo.

Hasta la próxima!

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