13/03/2012 COCINA Escribe Liliana Garegnani version para imprimir
Delicia griega

Las aceitunas son el sabroso fruto del olivo

 

Este árbol, viejo compañero de la humanidad, se cultiva en la mayoría de los países mediterráneos. España, por ejemplo, tiene 2.194.000Ha dedicadas a ese cultivo. Del total del cultivo mundial de aceitunas, el 80% se dedica a la producción de aceita y el resto queda para consumo directo.


El fruto, la oliva, comienza a desarrollarse en los meses de verano, alcanzando su plena madurez en invierno. Al comenzar a desarrollarse presenta un color verde claro que más tarde se torna intenso hasta llegar al negro profundo.

La recolección se realiza a mano y dependiendo del destino que se le otorgue es la fecha en que se realiza, siendo recolectadas antes las que se dedicaran al consumo directo. Este fruto, al natural, tiene un sabor amargo, áspero y muy desagradable. ¡Quien lo diría! Después de recibir el oportuno tratamiento se convierte en ese delicioso e insuperable compañero de tantos y tantos aperitivos. No hay que olvidar que, verdes o negras, con o sin carozo o rellenas, es un elemento de sabor muy valioso en la preparación de muchos platos ¡Qué sería de la pizza sin la brillante aparición de las aceitunas coronando esta delicia!.

Si hay un elemento fácil de encontrar en los almacenes o supermercados, es la aceituna. Además la variedad de procedencia y preparación ofrece un amplísimo y tentador muestrario capaz de satisfacer los fustos más exigentes.

También se pueden preparar con los tradicionales procedimientos caseros. La técnica es muy sencilla, y con 8 o 10kg se puede asegurar el consumo para todo el año.

Según el momento de la recolección pueden ser verdes o negras; lo que importa es que no estén demasiado maduras, así la carne estará firme y en su punto. La preparación de las aceitunas exige un paso preliminar: como recién cortadas son amarguísimas, hay que solucionarlo a través de dos métodos: 1) tenerlas en remojo durante dos o tres semanas en agua fría, después de pincharlas. 2) sumergirlas en una solución de soda caustica; para 6 a 8kg de aceitunas son suficientes 125gr de soda caustica disuelta en 10 ó 12 litros de agua. El proceso es el siguiente: se disuelve la soda en 2 litros de agua fría; después se deja enfriar y se añade el agua restante, las aceitunas enteras, y se espera 24hs. Pasado este tiempo se escurre, se vuelve a colocar agua fría y se deja durante una semana cambiando el agua a diario.

Es en este momento cuando se les puede dar un toque de sabor. La salmuera, que contribuye a su conservación, ofrece un montón de posibilidades. También es muy común utilizar ajos, limón y hierbas como el tomillo, orégano, hinojo o laurel. Una vez elegidas las hierbas se deben hervir para que suelten su sabor. Los ajos se ponen crudos y ligeramente machacados. Cuando el aliño está frio se coloca sobre las aceituna y al cabo de una semana ya están en condiciones de ser consumidas.

De todas maneras, con lo sencillo que es conseguirlas en todos lados, no hace falta trabajar tanto, pero es dato es para aquellos curiosos, como yo, que queremos saber un poco más.

Y para despedirnos, una sugerencia de mi cosecha: Lavar y dejar 250gr de aceitunas negras durante tres o cuatro horas en agua fría. Escurrirlas y colocarlas en un bol junto con una cebolla pequeña cortada finito, en gastronomía se diría en pluma, agregar una cucharada de pimentón, una de vinagre y dos de aceite, preferentemente neutro, yo utilizo de maíz; y sal y pimienta a gusto, mezclar bien y esperar unas horas antes de comer. ¡Una delicia!

Hasta la semana que viene amigos

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