14/02/2012 COCINA Escribe Liliana Garegnani version para imprimir
Pescado ¿fresco o ahumado?

Liliana Garegnani y sus apuntes de cocina

 

El método más antiguo y eficaz de conservación de pescado es la salazón. No obstante en el caso de los pescados azules, la salmuera no basta. Su proceso de curado se complementa con el ahumado, que además de conservarlos más prolongadamente, les brinda exquisito sabor. Así lo que en principio fue una solución hoy se ha convertido en un capricho. Y no solo en lo que respecta a pescado, sino también a carnes y embutidos
Existen dos métodos de ahumados, en frio y en caliente.
En caliente, el alimento se pone primero durante cierto tiempo en salmuera y luego se pasa al horno de ahumar, donde la temperatura es lo suficiente alta como para cocerlo. Los pescados ahumados por este sistema pueden comerse sin ninguna otra cocción. Suelen ahumarse de este modo la trucha, la anguila, el arenque y, por supuesto, el delicioso salmón.

Con el método en frio, en cambio, tras el obligado paso por la salmuera, se ahúma el pescado a una temperatura relativamente baja, por lo que la mayoría de las especies así preparadas necesita una ligera cocción, excepto el salmón. Las especies más comunes que pasan por el ahumadero son:
Salmón: es el rey de los ahumados y también el más caro, aunque su precio varía con las distintas calidades. El salmón escocés o irlandés es más pálido que el español o en americano, pero en cualquier caso la carne debe aparecer densa y brillante. Puede comprarse por mitades, en paquetes cerrados al vacio, en filetes al peso, o también en encurtidos (pastas o patés). Se suele servir en filetes, cortados al sesgo y sin la piel. El único condimento necesario, en este caso, son unas gotas de jugo de limón, aunque también marida perfectamente con cebolla, sola o en vinagre, huevo duro, pepinitos en vinagre, alcaparras y el famoso arroz avinagrado o sushi. El mejor pan para acompañar al salmón es el negro, que se puede servir solo o con manteca. Pero nunca jamás, acompañarlo con ajo, es demasiado invasivo y solo conseguiríamos arruinar del delicado sabor del pescado. Se calcula uno 50gr por persona. Como se sabe los pescados ahumados son una delicia gastronómica que no cuesta barato, por cierto, pero bien vale la pena de vez en cuando darse estos gustos.

Trucha: generalmente se trata de ejemplares grandes, por lo que es muy parecida al salmón, solo que de color más pálido. Se sirve del mismo modo que este y su compañero ideal es la salsa de rábano picante o krem.

Anguila: es un pescado graso, de textura firme y untuosa. Su carne es de color blanco grisáceo y generalmente se venden enteras, con piel y espinas. Debe servirse sin estas y dejando la carne en dos filetes, espolvoreada ligeramente con perejil picado y acompañada con rodajas de limón. Se calcula 50gr por persona.

Arenque: cuando hablamos de esta variedad ahumada, se trata de ejemplares grandes que se venden enteros, con piel y espina. Su sabor en bastante fuerte, como todo pescado se debe elegir bien frescos. Se sirven sin piel ni espinas, escabechados en limón o vinagre suave. También son excelentes para hacer pates, mezclándolos con manteca, crema o queso blanco y condimentándolo a gusto. Aunque pasan por comida subdesarrollada, lo cierto es que bien acompañados pueden ser un bocado exquisito y caprichoso.

Anchoas: bueno, barato y muy sabroso de la familia de los ahumados. Suelen venir en paquetes envasados al vacío. Solas resultan algo pesadas, por lo que suelen formar parte de un plato de ahumados variados o utilizarse para canapés, sobre trocitos de pan caliente untados con ajo y aceite de oliva.

Huevas: generalmente se trata de huevas de bacalao o mújol, ligeramente pasadas por salmuera y ahumadas. Se venden al peso en las buenas marisquerías. Su color exterior puede variar considerablemente pero su textura debe ser blanda al tacto y su corte parecer untuoso y tierno. Se toman como tapas, de aperitivo, sobre pan tostado untado en aceite. Si su sabor en muy pronunciado, se pueden pasar por un mixer o mortero acompañadas de manteca o crema para convertirla en pasta que luego se unta sobre pan o galletitas saladas acompañadas con una rodaja de tomate cherry y una aceituna negra. ¡Una delicia!

Hasta la próxima amigos, con más curiosidades gastronómicas

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