05/02/2012 COCINA Un mundo de sabores version para imprimir
Especias y condimentos II parte

Liliana Garegnani y sus apuntes de cocina

 

Retomando nuestro encuentro de la semana pasada, sigamos hablando de especias, hierbas y condimentos. Si nos atenemos al Diccionario de la Real Academia, condimento es todo aquello que sirva para sazonar y dar sabor a las comidas.
Como se ve, este concepto incluye desde la salsa más elaborada a la simple hoja de perejil que firma la presentación del plato, pasando por todos los saborizadores –sales, aceites, azúcares, especias, etc.- que intervienen en su preparación.

Especia es toda sustancia aromática de origen vegetal usada como condimento. Sin embargo, a muy poca gente se lo ocurriría llamar especia a la ralladura de la cáscara del limón o a los aceites.

Sucede que esta denominación en el habla cotidiana conserva el dejo misterioso que tuvo en sus orígenes, allá por la Edad Media. Por entonces, los mercaderes que viajaban al Asia traían seda y otras “especias orientales”, término que al principio significaba simplemente “mercadería” –species en latín medieval-. Con el andar del tiempo se aplicó con exclusividad a condimentos como la pimienta, la canela, el jengibre, y el clavo de olor, muy preciados en las mesas cortesanas y en los laboratorios de los boticarios y alquimistas. Entre los ingleses en término spice se sigue usando sólo para los condimentos originados en plantas tropicales exóticas.

Más simple es precisar los alcances de la expresión hierbas aromáticas. Se aplica a hojas, tallos tiernos y, eventualmente, brotes empleados para sazonar, preferentemente frescos. Eso explica que entre ellos se incluya el laurel –técnicamente un árbol- junto con hierbas propiamente dichas como el estragón, el perejil o la salvia.

Una lista completa de sabores seria una biblioteca infinita, al modo de la imaginada por Jorge Luis Borges o Ernesto Sábato.

Si bien los científicos aseguran que la lengua solo distingue solo cuatro gustos básicos -y hoy discuten si existe un quinto- reconocen que en el momento de percibirlos el aroma, la forma, el color, la consistencia y el sonido influyen en el resultado. Desde tiempo inmemorial se sabe que los sabores son ilimitados y que, a partir de los mismos condimentos básicos, un leve cambio en las proporciones o en el momento de agregarlos, la sutil proximidad de otro sabor o una ínfima alteración de su punto son capaces de producir variaciones considerables.

El comino, por citar un caso, no sabe igual en un curry punjabi, un mole pipián un hogao de Antioquía o unas empanadas salteñas.

Además cada hogar y cada paladar muestran sus preferencia y sus diversidades, su personal manera de interpretar al mundo. A muy grandes rasgos podemos identificar el sutil dejo de flores de lavanda sobre semillas de hinojo con las herbes de Provence, siempre que recordemos que los demás componentes van a variar según su disponibilidad, el gusto y la tradición de quien los combine. No ha dos mountardiers en Dijon que preparen de igual manera la mostaza -salvo por el cuidado de tamizar los tegumentos de las semillas, sino claro, no es de Dijon-, del mismo modo, y gracia a Dios no existimos dos cocineros que interpretemos de idéntica manera una misma receta.

Hasta la semana que viene!

Liliana Garegnani

Analista en Servicios Gastronómicos

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