14/01/2012 COCINA Un mundo de sabores version para imprimir
Especias y condimentos I parte

Liliana Garegnanai y sus apuntes de cocina

 

Sutiles o marcados, suaves o intensos, sus sabores integran las preparaciones de todo tipo de platos y bebidas. Condimentos, aderezos, especias, hierbas y semillas aromáticas nos resultan ten esenciales que no hay idioma en que las palabras “soso” o “insípido” no tengan un sentido peyorativo.


Desde tiempos inmemoriales se conocen sus virtudes digestivas y medicinales, por lo que, en muchos casos, antes de llegar a las cocinas pasaron por la farmacopea y el gabinete de los alquimistas, de donde quizás han traído ese halo misterioso que aún los rodea.

Su búsqueda y su obtención llevaron a construir emporios económicos e imperios. Lanzaron por tierra y mares desconocidos a exploradores y aventureros, hasta hallar nuevos mundos y redondear la geografía de nuestro planeta.

Hoy dan gusto, aroma, color, consistencia y -¿Por qué no?- hasta musicalidad a la elaboración de delicias que apelan a todos nuestros sentidos. Unos, por familiares, mantienen vivas antiquísimas tradiciones; otros, por exóticos, abordan nuestra imaginación de nuevos paisajes y culturas. Todos de un modo u otro, nos ayudan a conocer y disfrutar del mundo. Quizá por esta razón las palabras sabor y saber tiene como origen la misma raíz latina.

Un amplio sector del sur y del sudeste asiático fue considerado como el fabuloso “país de las especias”. Como si no le bastara ser la cuna de la pimienta, lo es también de la canela, la casia, el cardamomo, el clavo de olor, la nuez moscada y el jengibre entre muchas otras.

Por su parte, las costas del Mediterráneo oriental vieron surgir el azafrán, el anís, la mostaza y la oliva, y la mayoría de las hierbas y semillas aromáticas que hoy se emplean en todos los continentes, desde el perejil hasta el cilantro o coriandro, del orégano a la amapola, del laurel al romero, de la salvia al comino.

Los principales dones naturales que recibió el continente americano fueron los ajíes, chiles, pimientos y –acaso para que hubiera dulzores sin tanto picor, o quizá para combinar con el chocolate- la vainilla...

Sin embargo a lo largo de los milenios, la humanidad se dedicó pacientemente a corregir el mapamundi de la naturaleza. En su afán exploratorio, nuestros antepasados descubrieron y difundieron los condimentos en todas partes y se dedicaron a intercambiarlos, trasplantarlos y combinarlos.

Hoy casi la cuarta parte de la gastronomía europea sería inimaginable sin la pimienta y los ajíes, los curris no serian lo mismo sin el comino o cilantro, y las celebres “cinco especies” chinas se deducirían a cuatro sin el mediterráneo hinojo. Para completar el panorama, el Asia central, una de las regiones menos favorecidas a la hora de la distribución natural de los sabores, es la cuna de ajos y cebollas, que cada cocina legítimamente considera autóctonos.

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