02/01/2012 COCINA Escrebe Liliana Garegnani version para imprimir
Con gusto frances

Liliana Garegnani y sus apuntes de cocina

 

La crepe en Francia, no solo es un postre, sino que es casi una institución.
La palabra crepe viene del latín criuspus y significa crespo o enrulado, y suele estar asociada a todo tipo de tradiciones, juegos y supersticiones populares. Durante el martes de Carnaval y la fiesta de la Candelaria, toda Francia se divierte comiendo las crepes que han superado la preceptiva prueba de la acrobacia,
no en vano, “faire sauter la crepe” es la expresión popular con la que se denomina el salto en el aire que se le da a la crepe mientras se fríe.

Las Crepes Suzette son un postre espectacular, rayando en la perfección. Como tantos otros platos tiene una historia controvertida, en la que se confunden realidad y leyenda. Unos creen que el plato lo inventó M. Joseph en el restaurante Marivaux de París en 1897. Por aquellas fechas se representaba en la “Comedie Francaise” una obra en la que una de las actrices, llamada Suzette, aparecía con crepes en el escenario en un momento determinado. Las mismas se preparaban diariamente para la función en el restaurante Marivaux; de ahí que se les ocurriera llamarla crepes Suzette.

También se ha creído que el gran Ecoffier podría haber sido el padre de la criatura. Pero Ecoffier solo las menciona en su “Guide Culinaire” de 1902 y ya en 1900 las crepes Suzette figuraban en “La Grande Cuisine Ilustrée de Prosper Salles y Prosper Montagne”.

A tan insigne plato se le ha atribuido un origen napoleónico, afirmándose que fueron creadas por uno de los cocineros de Napoleón para quebrar la rutina culinaria que tanto le aburría. Naturalmente el nombre de la amante del cocinero no podía ser otro que Suzette.

La versión que cuenta con más visos de autenticidad es la de Henri Charpentier, quien se atribuye a sí mismo la autoría del plato. Charpentier trabajaba como camarero en el restaurante Café de París de Montecarlo en al año 1895. Se había formado como cocinero nada menos que con Ecoffier y tuvo el honor de servir las mesas de la reina Victoria, la emperatriz Isabel de Austria, Sarah Bernhardt, J.P. Morgan y James Gordon Bennet. Nuestro protagonista fue un hombre audaz, y siempre supo actuar con desenvoltura en el trato de las personas de alto rango. La invención de las crepes Suzette fue fruto de un accidente, como normalmente ocurre en la gastronomía. En cierta ocasión, se hallaba el Príncipe de Gales, futuro Eduardo VII, en el restaurante, cuando Charpentier quiso sorprenderle con un postre fuera de los común.

Recordaba que, durante su infancia, su madre adoptiva solía preparar crepes cubiertas de una salsa de fruta caliente en las ocasiones especiales. Y este fue el postre que preparó para el príncipe realzando la salsa con algunos licores, ya que la de su madre era algo simple. Mas quiso la fatalidad que, quizá debido a la excitación del momento, la mano le temblara y los licores se le derramaron sobre la sartén y empezaron a arder como queriendo devorarla. Recobrada la serenidad, probó la salsa y la encontró digna del paladar de un príncipe.

Al futuro Eduardo VII le encantó el postre y preguntó por su nombre. “Son crepes princess”, contestó Charpentier. “No, Henri-le dijo el príncipe- ¿no se da usted cuenta que hay una señorita en la mesa?. La señorita se llamaba Suzette, tenía 10 años y era la hija de uno de los comensales que acompañaba al Príncipe de Gales. Al día siguiente Charpentier recibió como obsequio del príncipe un sombrero de Panamá y un bastón.

Así pues, Champertier las creó, Su Alteza las bautizó y, años más tarde, Hemingway las devoraba, pues era su postre preferido.

Así se hacen:
Para la masa batir 6 huevos con 200gr de azúcar, 1.5 litros de leche, una pizca de sal fina y 500 gr de harina 0000 tamizada.
Para la salsa se mezclan 100gr de azúcar con el jugo de 2 naranjas, 50gr de manteca y ½ cucharadita de vainilla.
Se cocinan las crepes sobre una sartén preferentemente antiadherente, cuando se dan vuelta, en al aire, por supuesto, se cubren con la salsa, se rocían con licor, yo prefiero el ron, pero lo dejo a elección del comensal y se flambea

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