26/12/2011 COCINA Escribe Liliana Geregnani version para imprimir
Entre copas

Liliana Garegnani y sus consejos

 

Grandes, diminutas, altas, estrecha, abombadas, transparentes, de color, talladas, lisas….cualquiera que se detenga ante la vidriera de una cristalería y observe con detalle el arsenal de copas de distintas formas y tamaños que pueden encontrarse en las estanterías de un bar elegante, puede quedar soberanamente desconcertado.


¿Son todas absolutamente necesarias? ¿Se trata de una falacia inútil y existe una copa todo terreno?
Ni tanto, ni tan poco. En realidad, solo dos, o quizá tres tipos de copas son realmente necesarios. Los demás, aunque bonitos, y teniendo una misión específica, son simplemente accesorios. Comprarlos o no, depende del gusto personal, de las disponibilidades económicas y de espacio e incluso de la frecuencia con que se sirvan ciertas bebidas.

Sin embargo, nunca está de más conocerlas todas, tanto si pensás adquirirlas, como si la pretensión es saber cómo sustituirlas con las que ya tenés, y en este caso concreto aún con mayor motivo.

Si hay alguna copa de la que no se puede prescindir, esa es la de champagne; cualquier otro licor o vino podrá quedar más o menos airoso en un bonito vaso del tamaño adecuado, pero nunca el champagne- o el vino espumante, hablando en términos propios.

También necesitas las de agua y vino; sin olvidar que según los expertos el cognac se paladea mejor en copas panzonas.

Tanto por las connotaciones festivas de esta clásica bebida, como por sus características físicas, el champagne debe servirse en copas. Existen dos tipos de copas para este fin: la más común hoy en día es la de forma alargada y estrecha, llamada comúnmente flauta, en la que las finas burbujas tienen un largo camino que recorrer antes de salir a la superficie. La copa de champagne ancha y plana, clásica durante muchos años, ya está pasada de moda; ocupa más espacio en el aparador y el vino pierde su carácter espumoso con rapidez, aunque este no es un detalle decisivo, ya que la bebida no permanece mucho tiempo en la copa. Cualquiera de las dos puede utilizarse, además para otros menesteres. Las flauta, para todo tipo de vinos espumosos, como los del Rhin; las anchas son también muy útiles para servir helados, postres o cremas.

En segundo lugar de importancia vienen las de vino; aunque existen preciosos vasos en los que no desmerecería, nada realza tanto el delicado color y el aroma de un buen vino como el fino cristal de una copa. Y tanto más cuando mejor sea el vino, ya se sabe que la vista influye en el paladar. El tamaño debe ser tal que pueda contener una cantidad moderada de líquido sin que este alcance más de los dos tercios de su capacidad, con unos 6cm de diámetro en el borde, para que al beber pueda percibirse el aroma. El tallo de las copas tampoco es gratuito, permite poder girarla entre los dedos para que el vino se airee y emita plenamente el bouquet, también evita tener que tocar con las manos el cuerpo de la copa y de esta manera transmitir el calor de la misma al vino. A falta de otras copas específicas se pueden utilizar las de vino para servir licores, aperitivos, cócteles e incluso cognac.

Por último, las de agua, algo más grandes que las de vino, pero de la misma forma, solo son indispensables si en una comida se piensan servir ambas cosas. Y…por supuesto tendrán que ser del mismo modelo que las de vino.

Para quienes opten por adquirir una cristalería completa, esta incluirá los tres tamaños de copas descriptos anteriormente, más otro menor que se utilizará para los licores. En realidad no es indispensable, ya que está hoy prácticamente en desuso, sin embargo no vendría mal un juego de copa cata vino para servir el Jerez. Estas copas alargadas, ligeramente abombadas en su base, con la boca estrecha, son lo adecuado para beber este delicado vino. También suele utilizarse para ello la caña, el típico vaso pequeño, estrecho y largo propio de la manzanilla, de procedencia vecina a la del Jerez.

Para los amantes de los cócteles no podrá faltar la copa de Martini, de forma cónica, ideal para degustar a pequeños sorbos cualquier aperitivo de alta graduación alcohólica. Por último la abombada copa de cognac, que a pesar de no ser totalmente indispensable, resulta muy bonita y permite que el buen cognac desarrolle plenamente su aroma. Si te decidís por ella, elije las de tamaño medio. Las más voluminosas no son aconsejables.

Hasta la semana que viene.

Liliana Garegnani
Analista en Servicios Gastrnómicos

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