09/12/2011 COCINA escribe Liliana Garegnani version para imprimir
La carne de cerdo, una de las más apreciadas

preparativos para las fiestas

 

¿Qué se puede decir de un animal sin un solo gramo de desperdicio? Todo sirve. Piel, huesos, carne, sangre, grasa, etc.
El origen del cerdo doméstico casi se pierde en la noche de los tiempos. Digno descendiente del cerdo salvaje, fue utilizado y apreciado por los pueblos orientales hace ya varios siglos. A partir de ahí su popularidad se extendió a la mayoría de los países del globo.


La carne de cerdo, una de las más apreciadas, gracias entre otras cosas a su precio bastante moderado, es muy rica en vitamina B, (cuatro veces superior al resto de las carnes), tiene también calorías, hierro y proteínas, estas últimas en menor proporción que la carne vacuna o ovina. Los especialistas en nutrición lo denominan “el oliva con patas”.

Al igual que cualquier carne que se precie, la del cerdo se clasifica en varias categorías: a la primera categoría, más cara pero con muy poco desperdicio, pertenecen el solomillo, jamón, lomo y cabeza de lomo. Son perfectos para asar, freír, hacer chuletas y filetes y en el caso de la cabeza de lomo, guisar.

En la segunda se encuentran la paleta, estupenda para guisar y hacer filetes. También la aguja resulta excelente guisada o como complemento de platos con legumbres. El costillar, que pertenece a la tercera categoría, queda de primera guisado con papas, batatas y cebollas, o asado.

Cierran esta calificación la panceta, pescuezo, papada, cabeza, codillo y oreja. Aunque de cuarta categoría, son insustituibles en la preparación de un considerable número de platos fuertes, como los guisos de verduras y legumbres variadas.

¿Qué pasa con las viseras?: También son útiles, se pueden cocinar de la misma manera que las de ternera.

Las grasas merecen una consideración especial, dado que su uso en gastronomía está muy generalizado:

El tocino comprende los depósitos de grasa subcutánea acumulados alrededor de todo el cuerpo. Se vende fresco o salado.

La panceta procede de la parte del animal denominada de la misma manera. Se vende fresca, salada o ahumada.

La manteca es la grasa que rodea el paquete intestinal, fundida y filtrada. Se presenta como una masa banca y cremosa. Sirve para freír y también para algunos platos de pastelería.

La carne de cerdo debe comprarse muy fresca y utilizarla lo antes posible, ya que es en ese momento-cercano al sacrificio- cuando posee mayor valor nutritivo. Las señales que garantizan su perfecto estado son las siguientes:

La grasa tiene que ser firme y de color blanco lechoso, rechazar la blanda, grisácea y aceitosa.

La carne debe tener un color rosa pálido y una consistencia flexible al tacto.

Las zonas recién cortadas tendrán un aspecto ligeramente húmedo. Y los huesos serán azul grisáceo

A diferencia de otras carnes, la del cerdo debe comerse bien hecha.

Dependiendo del tipo de preparación que se utilice, la bebida ideal para acompañar esta carne es un vino rosado joven y ligero, refrigerado a 11°/12° o una cerveza de buen cuerpo.

Se lo suele servir acompañado de puré de manzanas verdes para realzar su sabor.

Y de yapa, va mi receta favorita de esta carne: CHOP MEIN O CERDO AGRIDULCE A LA CHINA

1 kilo de carne de cerdo magra troceada, 1 diente de ajo, 2 cucharadas de salsa de soja, 150gr de morrón rojo, 150gr de morrón verde, 150gr de morrón amarillo, 150grs de chauchas, 100grs de zanahorias, 150gr de zuccini, 150de ciruelas negras pasas y 100gr de azúcar negra.

Para la marinada: 4 cucharadas de salsa de soja, 2 cucharadas de Jerez 2cucharadas de aceite de oliva, 3 cucharadas de vinagre de manzana, sal y pimienta.

Cortar la carne en trozos pequeños, del tamaño de un bocado, (recordemos que los orientales no usan cuchillo, por lo que los alimentos llegan a la mesa cortados como para llevarlos directo a la boca). Mezclar los ingredientes de la marinada y colocar la carne durante una hora, manteniéndola en la heladera.

En un wok o sartén profunda calentar el aceite y freír la carne, retirarla y reservar, en este mismo aceite, agregando mas si hiciera falta freír las verduras en este orden, primero la zanahoria cortada en rodajas finas, luego las chauchas también cortadas del tamaño de un bocado, los morrones en tiras de un centímetro y por último los zuccini en dados, agregar la carne de cerdo y las ciruelas, disolver el azúcar en la salsa de soja e incorporar, dejar cocinar alrededor de 1 minuto y ½ y servir enseguida.

Para acompañar, me inclino por un Ciclos Malbec Rose, de cosecha preferentemente del año, refrescado a 12°, para quienes prefieren la cerveza la elección está dividida entre la Heineken o Warsteiner.

¡Bon apettit!

Hasta la semana que viene.

Liliana Garegnani
Analista en Servicios Gastrnómicos

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