12/11/2011 COCINA Escribe Liliana Garegnani version para imprimir
El aceite y sus caracteristicas

Liliana Garegnani y sus apuntes de cocina

 

¿No te parece que sin las grasas, la cocina se hundiría en la sequedad y la monotonía?Adiós fritos, adiós guisos, incluso adiós vinagretas y exquisitas ensaladas. Como ya debes saber su papel es fundamental a la hora de hacer una comida realmente buena. Presidiendo este mundo, junto con las mantecas, margarinas y grasas animales, se encuentra el aceita, grasa
reina de origen vegetal,con una importante variedad clases y cunas.

A diferencia de sus compañeras, el aceite el aceite es la única grasa que se conserva en estado líquido a temperatura ambiente. Lo mismo que su origen, los diferentes grados de refinamiento le proporcionan distintos puntos de sabor y aroma. Algunos son tan refinados que prácticamente no saben a nada.

Cada aceite da su toque especial a cada plato, y todos son, sin duda alguna elementos ideales para conseguir fritos dorados y crujientes.

La elección de uno u otro entre los distintos tipos –soja, oliva, girasol, maíz, etc.- es un problema subjetivo muy relacionado con el paladar. Si lo queremos es adelgazar…. Lo recomendables es no superar los 15gr por día, esto es el equivalente a una cucharada sopera; además hay que tener en cuenta que el más calórico es el de soja.

En cuanto al colesterol, todos son iguales, ninguno contiene ya que este es un elemento animal y el aceite es de origen vegetal. A continuación te presento los aceites más corrientes:

Oliva: Extraído de las olivas o aceitunas, fragante y aromático, el aceite de oliva aporta un sabor especial a las comidas. El mejor es el llamado virgen y de primera presión, de color pálido, perfecto para hacer ensaladas aromáticas. Los diferentes procesos de refinamiento, atenúan aroma y sabor. Se presta a la mezcla con otros aceites. Si se le uno con el de maíz se quema meno y rinde mas. Excelente matrimonio.

Maíz: Este aceite proviene de los granos tiernos del maíz. De sabor bastante insípido, es muy adecuado para realizar frituras con abundante grasa. Se calienta con mucha rapidez y además –dato a tener muy en cuenta- no absorbe el sabor de los distintos alimentos por lo que se puede utilizar indistintamente para platos dulces y salados. No es recomendable para ensaladas pues tiene poco sabor.

Maní: Cuando las modernas técnicas de refinamiento no habían llegado a la perfección actual, este aceite solía tener un agradable y delicado sabor a maní. Hoy prácticamente no tiene ninguno, por lo que está especialmente indicado para freír. En cambio no aporta nada a las ensaladas. Los buenos catadores las prefieren siempre con aceite de oliva, capaz de dar un toque a los aliños.

Girasol: Es uno de los más utilizados en la cocina, después del de oliva. Muy ligero, tiene un gusto bastante agradable. Se utiliza con éxito para ensaladas, fritos y mayonesas. Se hace a partir de las semillas de girasol, más conocidas como “pipas”. Es un aceite multiusos ideal para quienes desean tener uno solo en la cocina.

Soja: Uno de los más económicos. De aspecto pálido y sabor peculiar, sobre todo en aliños y ensaladas. Resulta excelente en repostería y la industria alimentaria lo usa para fabricar margarían. A la hora de freír conviene mezclarlo a partes iguales con aceite de oliva, pues resultará más sabroso y rendirá el doble. Es un aceite que tiene mala prensa pero resulta bastante sano y económico.

Sésamo: Menos habitual que los anteriores, está hecho a partir de las semillas de sésamo, árbol originario de la India. Resulta muy sabroso y tiene mucho carácter. Se usa en la cocina oriental y se lo puede encontrar en comercios especializados. No lo recomiendo en la cocina diaria, es demasiado peculiar y su fuerte sabor podría echar a perder tus frituras y ensaladas.

¡Bon apettit!

Hasta la semana que viene.

Liliana Garegnani
Analista en Servicios Gastrnómicos

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